Informacion sobre el huevo en la pasteleria

¿Que es lo que podriamos decir de un huevo?

• El huevo es un alimento orgánico, considerado como un alimento completo.
• Su alto valor nutricional se encuentra tanto en la clara como en la yema.
• En la pastelerías los huevos resultan esenciales como agente de hidratación y emulsión.

Tenemos la composicion del huevo

Cáscara 
Yema
Clara

Composición principal

      Las claras: 

• Tiene 2 capas un gruesa y una delgada.
• Esta compuesta por agua 90% y proteinas 10% de alto valor biologico.
• Representa los 2/3 del peso del huevo sin cáscara.
• Coagula a los 65º C. 

       Yemas:

• Contiene 30% de grasas, 15% de proteinas, 45% de agua.
• Vitaminas liposolubles (A,D,E) - Vitaminas hidrosolubles (B1 y B2).
• Encontramos la Lecitina que es un agente emulsionante utilizado en la teconologia alimentaria.
• Representa el 1/3 del peso sin cascara.
• Coagula a los 75ºC, en contacto con agua entre los 80 - 85%